Cuisines collectives
Apporter des garanties de qualité et d’économies d’énergie.
Présentation
La restauration collective est une branche industrielle qui a pour activité de servir des repas en collectivité hors du domicile privé. Elle regroupe 4 catégories principales :
Restauration scolaire (crèches, école primaire, collège, lycée...)
Restauration médico-sociale (hôpitaux, HEPAD)
Restauration d'entreprise
Prison et autres (prisons, bâtiments militaires)
Pour la grande majorité des établissements, notamment pour le scolaire, la collectivité gère en direct la restauration au travers de ses propres locaux et équipes. Néanmoins la gestion des cuisines a de plus en plus tendance à être déléguée à un prestataire externe. On parle alors de cuisines centrales ou de restaurants satellites.
Les enjeux
L’environnement réglementaire est de plus en plus exigeant en particulier sur les sujets de la sécurité, du « bien manger » et des performances énergétiques poussant les cuisines collectives à s’inscrire dans une démarche responsable à tous les niveaux.
Cette recherche de performance va conditionner la sélection du matériel de ventilation avec une recherche forte de :
- Garanties techniques au travers de technologies innovantes et maîtrisées.
- Qualité produit de la conception/fabrication, installation/utilisation jusqu’à la maintenance assurant durabilité du système et hygiène maximale (Réglementation Sanitaire Départementale Type / Norme NF EN 16 282).
- Economies d’énergie avec des produits aux consommations réduites tout en garantissant efficacité, confort et sécurité (Code du Travail / Réglementation Sécurité Contre l’Incendie dans les Etablissements Recevant du Public).
Les cuisines collectives sont caractérisées par :
Des structures et établissements de tailles très diverses : d’une trentaine de repas à plusieurs milliers par jour.
Des zones de cuisson et laverie de superficies importantes nécessitant la mise en œuvre de débits élevés.
Des dégagements importants de polluants et de vapeur d’eau.
Un nombre conséquents d’intervenants et opérateurs au sein de la cuisine.
Le segment de la restauration collective est composé de structures de tailles très diverses : d’une trentaine de repas à plusieurs milliers par jour. Toutes ces cuisines doivent répondre à des règles d’hygiène strictes et s’inscrire dans une démarche de prévention des risques professionnels (cuisson, stockage…) et d’amélioration des conditions de travail.
La ventilation joue un rôle important sur ces aspects. Il est donc nécessaire de choisir une solution adaptée pour assurer une bonne qualité d’air intérieur, un confort optimal pour une consommation électrique réduite et garantir une sécurité de fonctionnement quelque soit le type de cuisson.
ENVIRONNEMENT
■ Plage de fonctionnement étendue
■ Évolutivité de l’implantation cuisine
■ Maintenance
ENVIRONNEMENT
■ Humidité
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Nos solutions
La ventilation joue un rôle important dans les cuisines collectives afin de répondre aux règles d’hygiène, s’inscrire dans une démarche de prévention des risques professionnels et améliorer les conditions de travail.
Il est donc nécessaire de choisir une solution adaptée pour assurer une bonne qualité d’air intérieur et un confort optimal tout en réduisant les consommations énergétiques au sein de ce secteur de restauration.
- Une ambiance saine et hygiénique grâce à un système unique anti-condensation (pare-vapeur)
- Des conditions optimales de travail sans courant d’air et un éclairage performant
- Un lavage des filtres automatique et programmable en fonction du nombre et des jours de service
- Solution tout-en-un et sur-mesure assurant l’habillage de la cuisine de mur à mur
1 – Luminaire assurant l’éclairage de la cuisine
2 – Éclairage LED décoratif en option
3 – Système de lavage automatique intégré dans le plafond (version Lumispace®)
4 – Armoire de lavage pour le lavage automatique contenant le produit et la régulation
5 – Système pare-vapeur intégré au plafond
6 – Zone de compensation, avec une diffusion d’air basse vitesse
- Une récupération de calories sur l’air extrait afin de réchauffer l’air neuf de compensation et ainsi faire baisser la facture énergétique
- Un système unique en cuisine professionnelle avec un nettoyage automatique de l’échangeur limitant l’encrassement en graisses
- Une solution agréée 400°C/1h pour les applications en cuisines ouvertes
- Une modulation automatique des débits d’extraction et de compensation en fonction de l’activité réelle de la cuisine
- Permet de réduire jusqu’à 50% la consommation énergétique du poste ventilation
CÔTÉ CUISINE
1 – Hotte soudée à air pulsé Maïa Pulse
2 – Sonde de température et d’hygrométrie
3 – Commande marche/arrêt et mode boost + bouton coup de poing
CÔTÉ LOCAL TECHNIQUE
- Extraction ECM
- Compensation ECM
- Boîtier ABS IP 65 coffrets
- Tous les câblages coffrets et les paramétrages sont fait d’usine pour simplifier l’installation et la mise en service
Les cuisines collectives s’inscrivent dans une démarche responsable qui passe en premier lieu sur le concept du “manger sain” mais également sur l’optimisation des coûts d’installation et d’exploitation dont la ventilation représente 30 % des consommations au quotidien.
FAQ
• Des obligations sanitaires et réglementaires encadrent les règles autour de la cuisine professionnelle :
– le RSDT (Règlement Sanitaire Départemental Type),
– le Code du Travail,
– et le RSCI/ERP (Règlement Sécurité Contre l’Incendie dans les Établissements Recevant du Public.
• La norme NF-16 282 donne des règles sur les structures, les performances et le nettoyage des hottes et des plafonds filtrants. Elle encadre également le calcul des débits d’extraction afin de se rapprocher au mieux des besoins réels du fonctionnement des cuisines.
• Des dégagements de polluants, plus ou moins importants, sont présents dans les cuisines professionnelles provenant : des appareils en fonctionnement (chaleur, produit de combustion…), de la cuisine (vapeurs, fumées, odeurs, graisses…) ou de l’activité humaine (chaleur, odeurs, humidité, micro-organismes…).
• La sélection et l’installation d’un système de ventilation
adapté permet d’assurer :
– la captation efficace de la chaleur dégagée par le process,
– la maîtrise du taux d’hygrométrie dans la cuisine,
– le maintien de la qualité d’air pour les cuisiniers, avec notamment l’élimination des gaz de combustion, des graisses, des odeurs et autres polluants mais également pour éviter la pollution des préparations
alimentaires.
Choisir des équipements efficients tels :
• Un échangeur air/air breveté plug and play (régulation embarquée) pour récupérer l’énergie sur l’air extrait afin de préchauffer l’air de compensation.
• Un système prêt à l’emploi de modulation de débit.
La commande est soit manuelle (Cuisinys®) soit automatique via des sondes (Kwixo®).
Ces commandes intègrent également le pack de sécurité de la cuisine. Elles sont simples et rapides d’installation (pré-câblées d’usine). Pour plus de précision et de confort, la version automatique fait varier les débits en temps réel en fonction de la température et du taux d’hygrométrie de la cuisine pour adapter en permanence les débits aux besoins réels de la cuisine. Cette solution permet jusqu’à 50 % d’économie d’énergie.
• Les caissons de ventilation ou centrales simple flux avec moteurs ECM qui permettent d’ajuster le débit en fonction du besoin et donc de la consommation électrique.
