Cuisines commerciales
Assurer un fonctionnement optimal des installations ainsi qu’une sécurité de travail.
Présentation
Aujourd’hui plus que jamais, le client est au centre des préoccupations de la restauration commerciale : accueil soigné, décoration atypique, nourriture bio et authentique avec des circuits d’approvisionnements courts et bien-être général. La qualité d’air intérieur et le confort dépendent de la ventilation. Celle-ci est encadrée par plusieurs réglementations : le code du travail pour l’humidité et la température, le règlement sanitaire départemental pour l’hygiène et la réglementation incendie pour la protection incendie des cuisines ouvertes recevant du public venant de l’extérieur. De plus, les changements d’habitude liés au travail engendrent une modification sur l’urbanisme. La thématique du traitement des odeurs devient primordiale dans certaines zones.
Synoptique
ENVIRONNEMENT
■ Bruyant
■ Odorant
■ Dangereux (risque de feux de friteuses)
Les types de restaurations
La restauration commerciale ou traditionnelle est constituée de l’ensemble des établissements ayant pour objectif la vente de plats cuisinés à leurs clients en vue de générer un revenu d’activité. Elle regroupe 4 catégories principales :
Restauration traditionnelle / brasserie
Restauration rapide
Fast-Food
Cafétéria / Buffet
Pizzeria / Crêperie
Snacking / Boulangerie
Ce secteur regroupe de très nombreux restaurants caractérisés par une forte segmentation (clientèle aux besoins spécifiques) et un taux de renouvellement élevé afin d’apporter constamment de la nouveauté. La restauration commerciale est en pleine évolution autour de thèmes forts : la livraison à emporter ou encore la proposition de produits locaux et de qualité.
Les enjeux
Aujourd’hui plus que jamais, le client est au centre des préoccupations de la restauration commerciale : des restaurants concepts forts, ingrédients de qualité, toujours plus de service et d’innovation pour que le repas soit vécu par les clients comme une expérience marquante.
La mise en œuvre de systèmes de ventilation performants apporte une réponse directe à ces besoins :
- Garanties techniques au travers de technologies innovantes et maîtrisées
- Qualité produit de la conception/fabrication, installation/utilisation jusqu’à la maintenance assurant durabilité du système et hygiène maximale (Réglementation Sanitaire Départementale Type / Norme NF EN 16 282)
- Economies d’énergie avec des produits aux consommations réduites tout en garantissant efficacité, confort et sécurité (Code du Travail / Réglementation Sécurité Contre l’Incendie dans les Etablissements Recevant du Public)
Les cuisines commerciales sont caractérisées par :
Des structures et établissements de tailles et concepts très diverses
Une multitude de typologies et matériel de cuisson (grill, braise, wok…)
Des dégagements importants de polluants dont odeurs et graisses
Des aménagements contraints en zones urbaines notamment par des espaces réduits
Grande cuisine isolée
Grande cuisine ouverte
Nos dernière références
Les ressources les plus consultées
Cuisine professionnelle
Cuisine professionnelle
Cuisine professionnelle
Cuisine professionnelle
Cuisine professionnelle
Cuisine professionnelle
Les outils web pour le dimensionnement en Chauffage, Ventilation et Climatisation.
Bénéficiez d’une bibliothèque de modélisations numériques de produits entièrement gratuite.
Bénéficiez d’une bibliothèque de logiciels d’aide à la sélection entièrement gratuite.
Nos solutions
La ventilation joue un rôle important dans les cuisines collectives afin de répondre aux règles d’hygiène, s’inscrire dans une démarche de prévention des risques professionnels et améliorer les conditions de travail.
Il est donc nécessaire de choisir une solution adaptée pour assurer une bonne qualité d’air intérieur et un confort optimal tout en réduisant les consommations énergétiques au sein de ce secteur de restauration.
- Un système très haute efficacité, améliorant la captation des polluants
- Réduction des besoins en extraction de 30% par rapport à une hotte standard
- Mise en œuvre de jets d’air pulsé verticaux sur les bords latéraux pour créer une barrière de cantonnement
- Mise en œuvre de jets d’air pulsé inclinés sur le bord avant afin d’améliorer l’efficacité de captation tout en maîtrisant la zone de confort pour le cuisinier
- Plénum de compensation intégré et isolé du flux d’air pulsé (version HPC).
- Traitement des graisses et des odeurs directement intégré à la hotte grâce à la technologie de l’UV-C.
- Diminution du risque incendie dans la gaine d’extraction
- Maintenance simplifié et peu couteuse avec une longue durée de vie des lampes.
- Possibilité d’associer la technologie de l’air pulsé afin de réduire les débits d’extraction tout en garantissant une haute efficacité de captation
- Des conditions optimales de travail sans courant d’air et un éclairage performant
- Plafond hygiénique et anti-condensation
- Solution tout-en-un et sur-mesure assurant l’habillage de la cuisine de mur à mur
- De nombreux services associés (étude d’implantation, plans 3D, relevés de cotes et pose par les équipes France Air)
Notre offre
FAQ
• Des obligations sanitaires et réglementaires encadrent les règles autour de la cuisine professionnelle :
– le RSDT (Règlement Sanitaire Départemental Type),
– le Code du Travail,
– et le RSCI/ERP (Règlement Sécurité Contre l’Incendie dans les Établissements Recevant du Public.
• La norme NF-16 282 donne des règles sur les structures, les performances et le nettoyage des hottes et des plafonds filtrants. Elle propose également des règles sur le calcul des débits d’extraction afin de s’approcher au plus près des besoins réels du fonctionnement des cuisines.
• Avoir une zone de travail sans courant d’air froid ni sensation d’inconfort.
• Avoir une zone de travail avec une Qualité d’Air Intérieur supérieure grâce à la très haute efficacité du processus de captation des polluants et fumées vers les filtres.
• Avoir une zone de travail éclairée d’une manière optimale grâce à des LED basse consommation. Des personnalisations sont possibles en fonction des produits.
• Des dégagements de polluants, plus ou moins importants, sont présents dans les cuisines professionnelles : provenant des appareils en fonctionnement (chaleur, produit de combustion…), de la cuisine (vapeurs, fumées, odeurs, graisses…) ou de l’activité humaine (chaleur, odeurs, humidité, micro-organismes…).
• La sélection et l’installation d’un système de ventilation adapté permet d’assurer :
– la captation efficace de la chaleur dégagée par le process,
– la maîtrise du taux d’hygrométrie dans la cuisine,
– le maintien de la qualité d’air pour les cuisiniers, (élimination des gaz de combustion, des graisses, des odeurs et autres polluants) et pour éviter la pollution des préparations alimentaires.
• Choisir une solution efficace telle qu’un traitement par lampes émettant un rayonnement ultraviolet à ondes courtes (UV-C) indirect. Ce système permet d’éliminer jusqu’à 90 % des odeurs selon la norme européenne EN 13 725 : 2003 (concentration odeurs). Cela permet aussi de réduire l’encrassement en graisse des systèmes de ventilation. Ce système peut être combiné au charbon actif (odeurs) ou nébulisateur/neutralisateur moléculaire (odeurs et graisses) avec la diffusion d’un produit bio-destructeur.
• Un système de pilotage simple avec une seule console permet l’ajustement en simultané de l’extraction et de la compensation, avec boîtier coup de poing pour mise en mode “sécurité évacuation des fumées”.
• Des sécurités intégrées dans les équipements (système d’extinction des feux de friteuses par exemple).
• Le respect des différentes réglementations et de la norme européenne NF EN 16282-2
• Un système facilitant le nettoyage et la maintenance des équipements.
• Une expertise et un suivi de projet personnalisé grâce au savoir-faire de France Air depuis plus de 60 ans.
• Choisir des équipements efficients tels que :
– un système de captation adapté à son utilisation et au type d’équipements de cuisson présents dessous,
– des caissons de ventilation d’insufflation et d’extraction avec moteurs basses consommations (ECM) qui permettent d’ajuster le débit en fonction du besoin. Le ventilateur équipé d’un moteur à réaction est à privilégier pour éviter son encrassement.
• Mettre en place des moyens d’optimiser la consommation d’énergie globale de la cuisine professionnelle comme la modulation des débits manuelle/automatique ou la récupération d’énergie.
Cette dernière peut se faire avec :
– un récupérateur air/air qui permet de récupérer les calories dégagées par la cuisine afin de préchauffer l’air de compensation ou,
– un récupérateur air/eau qui permet de récupérer les calories dégagées par la cuisine pour préchauffer les ECS.
