Cuisines commerciales
Zone cuisine commerciale
Présentation
Une cuisine professionnelle est un lieu où se mêlent passion, patrimoine et technique aboutissant à la préparation de plats porteurs d’une histoire. L’espace cuisine dispose de règles de fonctionnement qui lui sont propres et qui impactent spécifiquement le bâtiment dans lequel il s’intègre. Confort et sécurité dans l’espace cuisine doivent être garantis grâce à la mise en œuvre de taux de renouvellement d’air très importants pour évacuer l’ensemble des polluants. Il est donc nécessaire de choisir une solution de renouvellement d’air adaptée. Les objectifs sont d’assurer une bonne qualité d’air intérieur, un confort optimal pour les cuisiniers et une maîtrise des coûts de fonctionnement, le poids de la ventilation pouvant peser jusqu’à 30 % des consommations énergétiques.
Synoptique
Atouts France Air
+ Pilotage système avec une seule console.
+ Gestion des débits avec un coût d’exploitation minimisé.
+ Montage facilité (traitement des odeurs et systèmes d’extinction automatique).
+ Personnalisation possible de la hotte
PROPOSITION 1 : RÉDUCTION DES DÉBITS D’AIR EXTRAIT
La cuisine professionnelle est un milieu très énergivore. Des débits importants doivent être dimensionnés afin d’extraire correctement les polluants mais également
de traiter l’apport d’air neuf efficacement. Dans ce cadre, France Air propose un système permettant de contrôler le débit d’extraction de la hotte et le débit de compensation, tout en maintenant la dépression nécessaire à la bonne évacuation des fumées et des odeurs de cuisson. Ce système permet également de gérer un flux à air pulsé améliorant l’efficacité du flux d’extraction et diminuant ainsi les débits mis en jeu.
Fonction de la hotte
Le système pulse permet, par l’intégration d’un ventilateur d’air pulsé, d’améliorer l’efficacité du flux d’extraction. En effet, ce système diminue les débits d’extraction de 30 % en augmentant l’efficacité de la captation des polluants par la mise en place d’une barrière aéraulique. L’air pulsé est ainsi introduit directement depuis l’ambiance par un plénum de captation au travers de buses de soufflage inclinées à 40°. Le ventilateur à air pulsé est ainsi piloté par un signal marche/arrêt (M/A) en parallèle du ventilateur de compensation depuis le système Cuisinys VAR Solo.
Notre offre : proposition 1
Fonctionnement du système : proposition 1
Le cuisinier peut à tout moment, à l’aide de la commande déportée, faire varier le débit en utilisant le potentiomètre. La variation est ainsi déterminée par l’envoi d’un signal fluctuant entre 0 et 10 V.
Le système Cuisinys ECM permet la gestion d’une électrovanne gaz. Lors de la mise en marche du ventilateur d’extraction, une demande d’ouverture de l’électrovanne gaz est faite, permettant ainsi d’alimenter les pianos et systèmes de cuisson. À l’inverse, lors de la demande d’arrêt de l’extraction, l’électrovanne gaz se ferme. En cas de passage en mode incendie, l’électrovanne gaz est forcée à la fermeture afin de garantir que la cuisine ne soit plus alimentée en gaz.
Le système Cuisinys ECM, associé à un boîtier coup de poing, permet l’évacuation des fumées en forçant le passage de l’extracteur en grande vitesse (50 Hz). Dans ce cas, toutes les fonctions de sécurité (relais thermique, fusible…) sont shuntées afin d’éviter toute coupure de l’extracteur et ainsi garantir l’évacuation des fumées. On parle ainsi d’un fonctionnement “marche à la mort”.
Le système Cuisinys ECM gère une fonction Boost permettant, pendant un temps donné, de réaliser une extraction plus importante.
Schéma de fonctionnement système Maïa Pulse
PROPOSITION 2 : RÉCUPÉRATION D’ÉNERGIE SUR AIR EXTRAIT
La cuisine professionnelle offre de nombreux avantages pour réaliser des économies d’énergie. En effet, tout en respectant les réglementations, il est possible de récupérer les calories de l’air extrait des zones cuissons ou four afin de préchauffer l’air extérieur. Cela permet ainsi de réaliser des économies d’énergies. Le principe de fonctionnement décrit ci-dessous, intègre l’un des nombreux systèmes de récupération d’énergie proposé par France Air.
Fonction de la hotte et du neutralisateur d'odeurs
• Neutralisation des odeurs
– Le système Odorlight permet par principe de radiation ultraviolette, de produire de l’Ozone “O3” à partir d’un air neuf non pollué. Techniquement, le passage sur les lampes de l’air extrait de la cuisine permet la rupture des liaisons (chaînes protéines) des molécules d’oxygène contenues dans l’air en ozone instable. L’ozone vient ensuite se combiner aux substances organiques et les oxyder.
– Afin de permettre une efficacité optimale, il est fortement recommandé de laisser agir l’ozone créé au minimum 2 secondes, avec les molécules odorantes. Par conséquent, pour une vitesse d’air dans les conduits de 3 m/s, il est nécessaire d’avoir au minimum une longueur de gaine de 6 m avant le rejet en extérieur.
• Nettoyage de l’échangeur de récupération
La hotte Actinys, comme décrite précédemment permet la récupération de calories par système de batteries de récupération. Afin de garantir leur efficacité, la régulation de l’Actinys gère un cycle de nettoyage des échangeurs en projetant un liquide de nettoyage de manière automatique sans raccordement en eau, permettant ainsi une maintenance simplifiée.
• Détection et extinction des départs de feux
Le système Pyrosafe permet de protéger les occupants de manière simple et efficace contre les incendies de friteuses professionnelles. En effet, cette solution permet de garantir la sécurité grâce à son système d’extinction
automatique des feux en quelques secondes. Le système peut être intégré directement en usine à la hotte ou monté sur les équipements existants (version rénovation). La détection est assurée par des fusibles tarés pour une température supérieure à 100 °C. Une fois la détection faite, le système utilise un agent extincteur classe F, type RC50 formant une mousse isolante sur l’huile en feu permettant ainsi d’isoler le combustible (l’huile) du comburant (l’oxygène).
Notre offre : proposition 2
Fonctionnement du système : proposition 2
L’utilisateur peut à tout moment, par la commande déportée, faire varier le débit en jouant sur le potentiomètre. La variation est ainsi déterminée par l’envoi d’un signal fluctuant entre 0 et 10 V.
Le système Cuisinys ECM permet la gestion d’une électrovanne gaz. Lors de la mise en marche du ventilateur d’extraction, une demande d’ouverture de l’électrovanne gaz est faite permettant ainsi d’alimenter les pianos et système de cuisson. À l’inverse lors de la demande d’arrêt de l’extraction, l’électrovanne gaz est fermée. En cas de passage en mode incendie, l’électrovanne gaz est forcée à la fermeture afin de garantir que la cuisine ne soit plus alimentée en gaz.
Le système Cuisinys ECM associé à un bouton coup de poing, permet l’évacuation des fumées en forçant le passage de l’extracteur en grande vitesse (50 Hz). Dans ce cas, toutes les fonctions de sécurité (relais thermique, fusible…) sont shuntées afin d’éviter toutes coupures de l’extracteur et ainsi garantir l’évacuation des fumées. On parle ainsi d’un fonctionnement “marche à la mort”
Le système Cuisinys ECM gère une fonction Boost permettant, pendant un temps donné, de réaliser une extraction plus importante.
Le système de récupération d’énergie de la hotte Actinys permet de récupérer les calories de l’air extrait afin de les restituer sur l’air de compensation. Le système Actinys gère ainsi de manière autonome la récupération d’énergie et permet de compenser 80 % des besoins en chauffage de l’air neuf. De plus, le système renvoie un signal de type 0-10 V au groupe de compensation afin d’atteindre la température souhaitée.
