Dark kitchen
Ajuster et piloter en temps réels les débits d’air pour réduire la consommation énergétique et électrique.
Présentation
Depuis la crise de la COVID 19, le marché de la restauration a connu une explosion des ventes à emporter et un changement important des usages. Les restaurants traditionnels qui ont développé ce système de vente, les plateformes de livraison qui ont émergé, les livraisons de repas au bureau et à domicile qui ont fortement progressé, une nouvelle génération est adepte des commandes en ligne sont des facteurs qui ont permis l’émergence d’un nouveau modèle de restauration : les Dark Kitchen !
L’activité d’une cuisine Dark Kitchen est très soutenue dans une journée. Ajuster et piloter en temps réels les débits d’air permet de réduire la consommation énergétique et électrique. Lors d’un fonctionnement intensif, l’économie d’énergie peut atteindre 70% !
Une Dark Kitchen, qu’est-ce que c’est exactement ?
Il s’agit d’un modèle de restauration virtuel sans capacité d’accueil. Une seule cuisine fait cohabiter plusieurs zones cuisson. Ainsi, il faut pouvoir moduler les débits avec une seule zone d’insufflation et une seule zone d’extraction (installation multizones). Cette diversité des préparations fait émerger des problématiques liées aux traitements des odeurs et des graisses.
Schéma du plan de travail
Fonctionnement du système
L’enjeu consiste à gérer un seul extracteur et un seul insufflateur pour plusieurs zones de cuisson distinctes. Dans cette situation, chaque zone sera équipée d’un régulateur Optidrive à l’insufflation et un registre modulant 0-10v facilement nettoyable à l’extraction. Leurs positions varient simultanément via un signal 0-10v grâce à un pilotage via la solution Kwixo ou Cuisinys. La CTA de compensation à pression constante varie en fonction des variations de pression provoquées par les Optidrive, tandis que l’extracteur ECM REG varie en fonction des variations de pression du réseau d’insufflation via un tube crystal .
Une régulation adaptée en cas d’incendie. Le bouton coup de poing “Évacuation des fumées” permet de forcer le passage de l’extracteur en grande vitesse (10 V). Dans ce cas, toutes les fonctions de sécurité (relais thermique, fusible…) sont shuntées afin d’éviter toute coupure de l’extracteur et ainsi garantir l’évacuation des fumées. On parle d’un fonctionnement marche à la mort. Une fonction Boost permet, pendant un temps donné, de réaliser une extraction plus importante. Des registres d’extraction résistants aux hautes températures sont installés et équipés de brides étanches faciles à positionner ou à retirer afin d’assurer la maintenance de l’installation qui s’encrasse rapidement et ainsi ne pas entraver le désenfumage en cas d’incendie.
Dans le cas d’une utilisation d’un système à air pulsé, le Kwixo multi ECM enclenche le ventilateur à air pulsé en parallèle du ventilateur de compensation et de l’extraction.
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Notre offre
Cuisinys ECM Multi
Coffret de régulation cuisine par variation de vitesse pour ventilation double flux
Kwixo ECM Multi
Système de modulation des débits automatique pour la cuisine professionnelle multizone
FAQ
La sélection d’équipements performants est primordiale.
- Un échangeur air/air breveté plug and play (régulation embarquée) pour récupérer l’énergie sur l’air extrait afin de préchauffer l’air de compensation (Ex : le Koox).
- Un système prêt à l’emploi de modulation de débit.
La commande est soit manuelle (Cuisinys®) soit automatique via des sondes (Kwixo®).
Ces commandes intègrent également le pack de sécurité de la cuisine. Elles sont simples et rapides d’installation (pré-câblées d’usine). Pour plus de précision et de confort, la version automatique fait varier les débits en temps réel en fonction de la température et du taux d’hygrométrie de la cuisine pour adapter en permanence les débits aux besoins réels de la cuisine. Cette solution permet jusqu’à 50 % d’économie d’énergie.
- L’utilisation de l’Optidrive sur le réseau d’insufflation va apporter une plus grande précision dans la gestion des débits. Cet équipement apporte une solution d’économie d’énergie, que ce soit thermique ou électrique.
- Les caissons de ventilation ou centrales simple flux avec moteurs ECM qui permettent d’ajuster le débit en fonction du besoin et donc de la consommation électrique.
Des dégagements de polluants, plus ou moins importants, sont présents dans les cuisines appelées Dark Kitchen car l’activité y est soutenue. Ces polluant proviennent : des appareils en fonctionnement (chaleur, produit de combustion…), de la variété des cuisines proposées (vapeurs, fumées, odeurs, graisses…) ou de l’activité humaine (chaleur, odeurs, humidité, micro-organismes…).
La sélection et l’installation d’un système de ventilation adapté permet d’assurer :
- La captation efficace de la chaleur dégagée par le process.
- La maîtrise du taux d’hygrométrie dans la cuisine.
- Le maintien de la qualité d’air pour les cuisiniers, avec notamment l’élimination des gaz de combustion, des graisses, des odeurs et autres polluants mais également pour éviter la pollution des préparations alimentaires.
- Des obligations sanitaires et réglementaires encadrent les règles autour de la cuisine professionnelle :
– Le RSDT (Règlement Sanitaire Départemental Type).
– Le Code du Travail.
– Le RSCI/ERP (Règlement Sécurité Contre l’Incendie dans les Établissements Recevant du Public.
- La norme NF-16 282 donne des règles sur les structures, les performances et le nettoyage des hottes et des plafonds filtrants. Elle encadre également le calcul des débits d’extraction afin de se rapprocher au mieux des besoins réels du fonctionnement des cuisines.
