Agroalimentaire

Paquet hygiène

Le Paquet Hygiène désigne est un ensemble de règlements européens relatifs à l’hygiène des aliments pour l’alimentation humaine et animale. Cette réglementation, entrée en vigueur au 1er janvier 2006 a pour but de simplifier et harmoniser les textes applicables dans l’Union européenne.

Règlement (CE) N°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004, relatif a l’hygiène des denrées alimentaires.

Règlement (CE) N°853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004, fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

Classification ICPE :

Arrêté 2221 : Préparation de produits alimentaires d’origine animale.

Arrêté 2220 : Préparation de produits alimentaires d’origine végétale.

Arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions d’hygiène relatives

à la préparation, la conservation, la distribution et la vente de plats cuisinés à l’avance.

NF EN ISO 14644 :

“Salles propres et environnements maitrises apparentes”.

NF EN ISO 14698 :

Maitrise de la biocontamination.

La sensibilité des produits agroalimentaires évolue au fil de leur production. Selon les étapes de transformation, pour un niveau de qualité constant, les moyens mis en œuvre diffèrent.

L’étude des niveaux de sensibilité doit être réalisée selon la méthode ADPCM-HACCP (Analyse des Dangers – Points Critiques pour la Maîtrise, Hazard Analysis Critical Control Point) recommandée par l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) et l’ICMSF (International Commission on Microbiological Spécifications for Foods).

Cette étude caractérise trois zones en fonction de la sensibilité du produit, et permet de définir les systèmes de conditionnement d’ambiance adéquats (voir tableau ci-dessous).

La maîtrise de la température dans les zones de transformation est un facteur clé dans la gestion des risques de contamination et de développement microbien.

Des températures basses doivent être maintenues tout au long du cycle de transformation pour :

• Empêcher le développement de micro-organismes,
• Limiter la contamination bactériologique des aliments au cours de leur transformation,
• Ne pas rompre la chaîne du froid.

De manière générale, il est recommandé de maintenir une température d’environ 3 °C dans les zones où les produits sont exposés directement à l’air ambiant. Cette température permet de ralentir très fortement, voire de stopper, le développement des organismes pathogènes.

L’air traité par l’intermédiaire de centrales de traitement d’air doit être diffusé par des équipements adaptés aux contraintes des IAA :

• En assurant un haut niveau d’hygiène,
• En permettant la mise en œuvre de confinement au sein des zones considérées,
• En respectant les impératifs de nettoyabilité du secteur,
• En garantissant un fonctionnement adapté au confort des opérateurs.

Les solutions de traitement d’air mises en œuvre doivent être définies selon le niveau de sensibilité à la contamination des zones. Par exemple, les produits en cours de transformation sont particulièrement sensibles car exposés à l’air libre, et donc susceptibles de voir leurs caractéristiques (qualitatives et organoleptiques) altérées par les contaminants présents dans l’air.

La définition des zones de sensibilité permet de choisir les solutions adéquates au meilleur coût :

• Les zones à flux unidirectionnel (voire laminaire) localisées permettent de traiter des volumes restreints, pour un niveau de propreté particulaire et microbiologique maximum,
• La mise en surpression des salles sensibles assure le confinement des opérations en limitant les introductions de contaminants extérieurs,
• Ces zones à empoussièrement contrôlé, devront être classifiées selon les valeurs cibles établies dans la norme NF EN ISO 14644-1.

Les avantages sont multiples :

• Les tissus antibactériens garantissent un très haut niveau d’hygiène et sont facilement nettoyables,
• La diffusion de l’air se fait sur l’ensemble de la surface,
• La faible vitesse de diffusion (0,2 m/s) favorise le confort des opérateurs,
• La constitution en tissu évite le phénomène de paroi froide et donc les risques de condensation inhérents aux ambiances froides,
• Avec un système de filtration adapté, les gaines sont utilisables dans les zones sensibles ISO8,
• Elles sont disponibles pour une large plage de débits, de 1500 à 50000 m3/h,
• Les vitesses de soufflage, les portées et les vitesses résiduelles sont parfaitement maîtrisées,
• La légèreté des gaines autorise une grande flexibilité en matière d’installation.